“兩位山川異域的米其林主廚，為何不約而同選用了產(chǎn)自四川的芙思塔魚(yú)子醬？”

米其林川菜新寵

川菜，講求“百菜百味，一菜一格”。即便是最平常的菜品，也能體現(xiàn)出精致調(diào)味與復(fù)雜技法。精髓滋味巧妙交織，展現(xiàn)出千變?nèi)f化的口味風(fēng)貌，也因此被譽(yù)為全球味型最為繁多的菜系之一。

而四川所產(chǎn)的魚(yú)子醬，食源西方，看似與川菜相隔甚遠(yuǎn)，卻產(chǎn)自本土，以天府巴蜀的繾綣山水，造就細(xì)膩醇郁的頂尖風(fēng)味，已成為當(dāng)下川菜創(chuàng)新的重要元素。

（來(lái)自四川的芙思塔魚(yú)子醬）

在消費(fèi)者們的印象中，魚(yú)子醬似乎是遙遠(yuǎn)的西方傳統(tǒng)食材。體型巨大的野生鱘魚(yú)從寬闊蔚藍(lán)的里海被捕撈上來(lái)，他們產(chǎn)出的魚(yú)子醬經(jīng)由俄羅斯人和伊朗人之手奔赴全世界。鮮美至極的味道，導(dǎo)致了人們對(duì)鱘魚(yú)的野蠻捕撈。20世紀(jì)80年代時(shí)，全球魚(yú)子醬的產(chǎn)量一度達(dá)到了1988噸。不久后，CITES（瀕危野生動(dòng)植物種國(guó)際貿(mào)易公約）禁止了野生鱘魚(yú)的捕撈，養(yǎng)殖鱘魚(yú)逐漸成為魚(yú)子醬的唯一來(lái)源。

時(shí)至今日，中國(guó)已經(jīng)成為世界最主要的魚(yú)子醬產(chǎn)區(qū)，來(lái)自四川所產(chǎn)的魚(yú)子醬，正在憑借著卓越的品質(zhì)，越來(lái)越多地登上全世界各地的餐桌，受到消費(fèi)者的廣泛贊譽(yù)。

今年3月，來(lái)自中日的兩位米其林川菜主廚聚首成都，現(xiàn)場(chǎng)分享川菜守正創(chuàng)新之路，闡述人與料理關(guān)系的理念。其中，蘭桂均主廚還采用四川所產(chǎn)的魚(yú)子醬現(xiàn)場(chǎng)呈現(xiàn)菜品，以東西理念菜式融合，身體力行，直觀傳遞在傳承中尋求創(chuàng)新之理念，帶來(lái)了一場(chǎng)視覺(jué)與味覺(jué)的雙重盛宴。

（左蘭桂均、右井桁良樹(shù)）

一位是來(lái)自日本“飄香”的主廚井桁良樹(shù)；一位是玉芝蘭餐廳主廚蘭桂均。兩位主廚相隔千里，各具特色，卻不約而同選用了來(lái)自四川的芙思塔魚(yú)子醬，帶來(lái)了一場(chǎng)跨越國(guó)界的奇妙邂逅，形成獨(dú)具特色又傳承創(chuàng)新的風(fēng)格之味。

飄香：當(dāng)川菜在日本

“保留傳統(tǒng)，又靈活改變傳統(tǒng)，是一項(xiàng)非常艱巨的任務(wù)，容易產(chǎn)生矛盾，但這種困難是我動(dòng)力的來(lái)源。”

——井桁良樹(shù)

井桁良樹(shù)，日本飄香川菜株式會(huì)社社長(zhǎng)。在日本東京經(jīng)營(yíng)著4家分店的飄香川菜，旗下2022年7月才剛剛開(kāi)業(yè)的“廣尾飄香”，就于2023年12月拿到了米其林一星。

（井桁良樹(shù)）

米其林推薦指南評(píng)“廣尾飄香”為：“繼承古法料理的同時(shí)不斷創(chuàng)新，在這里你可以充分體驗(yàn)地道老川菜的獨(dú)特魅力。……利用傳統(tǒng)川菜烹飪技藝，去發(fā)揮日本食材的特色，加上藥膳“醫(yī)食同源”的理論加持，得以全面升華，從而形成“只有在飄香才能品味到的川菜”這樣的獨(dú)特魅力。

（廣尾飄香菜品）

井桁主廚深受中華料理的影響，曾前往成都專門修習(xí)川菜，將日本味蕾原本陌生的諸多川菜傳統(tǒng)帶往日本，同時(shí)進(jìn)行在地化的改造。他善于巧妙地將蘊(yùn)含四川地域特色的豐富食材與文化底蘊(yùn)，同日本本土優(yōu)質(zhì)食材相結(jié)合，讓川菜復(fù)合的獨(dú)特魅力跨越國(guó)界。

（廣尾飄香菜品）

玉芝蘭：品味食材真味

你要在世界上做菜，首先要了解食物的本真，把食物的本真展示給客人，只有好的食材才有好的本真。

——蘭桂均

玉芝蘭，始于成都，目前在成都、上海、廣州共有三家店。成都玉芝蘭從2022年登上米其林2星餐廳后，連續(xù)三年入選。上海玉芝蘭5年前開(kāi)始，連續(xù)五年榮獲米其林1星，廣州蘭亭永榮獲2023年米其林1星。

（玉芝蘭）

米其林評(píng)成都玉芝蘭為：“玉芝蘭在其低調(diào)私密的用餐空間里呈現(xiàn)多道優(yōu)雅精致的菜式。餐食采用上乘食材，以突顯食物原本味道的手法烹調(diào)。店主兼主廚蘭桂均是當(dāng)?shù)夭惋嫿鐐髌嫒宋铮瑥膹N30余年，將精致川菜帶到大眾視野中。”

（蘭桂均）

談及玉芝蘭的代表菜品，則無(wú)疑是這一道“鱘魚(yú)子醬凍蝦膏”。

（鱘魚(yú)子醬凍蝦膏）

菜品選用鮮活的小青龍和黑虎蝦熬制湯底，小青龍?zhí)峁┖Ｑ篚r味，黑虎蝦提供肉的鮮甜味。六斤蝦方成一斤湯，冷卻后固成膏，極富膠原蛋白。此后，精選芙思塔 12 年的海博瑞魚(yú)子醬搭配，兼帶有爆破口感，濃郁相交，達(dá)到一味和一味的效果。

緣何選擇四川魚(yú)子醬？

兩位主廚，一位在東京這座全球米其林餐廳云集之城，憑借著對(duì)傳統(tǒng)老川菜的精湛演繹，于開(kāi)業(yè)次年便榮獲米其林；另一位則是成都本土米其林二星餐廳的傳奇人物，他以講求本真之味的深厚東方烹飪底蘊(yùn)，展現(xiàn)出川菜食材本味的獨(dú)特風(fēng)采。

雖然相隔千里，但他們共同選用了四川魚(yú)子醬，背后的原因也是一致的：穩(wěn)定的供應(yīng)，卓越的品質(zhì)，一流的風(fēng)味。

在許多人印象中，魚(yú)子醬是一種西方食材，而如今，地大物博的中國(guó)早已成為世界最大的魚(yú)子醬供應(yīng)國(guó)，每年要向全球出口大量魚(yú)子醬產(chǎn)品，進(jìn)入各個(gè)米其林餐廳、星級(jí)酒店的菜單中。據(jù)了解，四川最主要的魚(yú)子醬企業(yè)是四川潤(rùn)兆漁業(yè)，憑借著更優(yōu)越的自然環(huán)境，更高端的品質(zhì)和不斷革新的技術(shù)，其旗下的芙思塔魚(yú)子醬品牌，正在越來(lái)越多地受到全球消費(fèi)者與從業(yè)者的認(rèn)可。

魚(yú)的滋味，就是水的本味。根據(jù)傳統(tǒng)要求，魚(yú)子醬只采用鹽進(jìn)行腌制，沒(méi)有其它任何防腐和改變風(fēng)味的添加劑，因此對(duì)魚(yú)卵本身的品質(zhì)要求極高。任何的腥味、苦味、酸味都可能會(huì)影響到其本身的鮮美，使得魚(yú)子醬獨(dú)特的風(fēng)味大打折扣。

 來(lái)自四川的芙思塔魚(yú)子醬，其產(chǎn)地位于青藏高原與四川盆地的交界地帶，產(chǎn)出的魚(yú)子醬歷經(jīng)歲月的沉淀，凝聚自然的精華。這里的高山冰雪融水以漫長(zhǎng)歲月，塑造了清澈純凈的水域，為鱘魚(yú)的生長(zhǎng)提供了絕佳條件，也因此孕育出世界頂級(jí)的魚(yú)子醬。

（芙思塔基地景觀）

除開(kāi)優(yōu)質(zhì)環(huán)境外，芙思塔更在產(chǎn)業(yè)鏈每一個(gè)環(huán)節(jié)實(shí)施精細(xì)化管理。在加工環(huán)節(jié)，芙思塔傳承千年風(fēng)味，融合現(xiàn)代工藝，嚴(yán)格挑選達(dá)到理想魚(yú)齡的成熟鱘魚(yú)，以科技賦能加工，以匠心嚴(yán)控品質(zhì)。十五分鐘內(nèi)，完成十七道制作工序，薄鹽腌漬，魚(yú)子愈加豐滿通透，鎖住濃郁甘鮮，帶來(lái)細(xì)膩醇厚的舌尖享受。

在東京赤坂的一場(chǎng)品鑒會(huì)上，曾在意大利前總理訪日時(shí)擔(dān)任私人廚師的日本大廚山田宏巳表示：“（芙思塔的）俄羅斯鱘魚(yú)子醬，是我吃過(guò)品質(zhì)最好的之一。”

每一條鱘魚(yú)都需要生長(zhǎng)8-15年才能產(chǎn)卵，因此長(zhǎng)期主義，是魚(yú)子醬這一行業(yè)發(fā)展的底色。芙思塔傳承了近三十年前端經(jīng)驗(yàn)，不僅致力于技術(shù)的革新與品質(zhì)的提升，更著眼于產(chǎn)業(yè)的未來(lái)發(fā)展與全球布局。芙思塔團(tuán)隊(duì)秉持匠心精神，不斷鉆研養(yǎng)殖技術(shù)，優(yōu)化生產(chǎn)流程，也因此獲得了國(guó)家高新技術(shù)企業(yè)、農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化國(guó)家重點(diǎn)龍頭企業(yè)、國(guó)家級(jí)水產(chǎn)健康養(yǎng)殖和生態(tài)養(yǎng)殖示范區(qū)、五星級(jí)農(nóng)業(yè)園區(qū)等諸多榮譽(yù)。

萬(wàn)千積淀，終成一流品質(zhì)。來(lái)自四川的芙思塔魚(yú)子醬，以獨(dú)特的雪山生態(tài)環(huán)境、科技積淀的長(zhǎng)期賦能、全產(chǎn)業(yè)鏈的把握，深厚的產(chǎn)業(yè)積累等等優(yōu)勢(shì)，向每一位味蕾的探索者，講述高山冰雪孕育的生態(tài)傳奇，也將在未來(lái)，繼續(xù)向世界講述中國(guó)四川魚(yú)子醬的產(chǎn)業(yè)故事。